Hopfenselig

Für den Charakter eines Bieres ist der Rohstoff Hopfen maßgebend. Er sorgt für das spezifische Aromaprofil eines Bieres, bestimmt die Qualität der Bittere und trägt einen großen Anteil dazu bei, dass ein frisch eingeschenktes Bier seine cremige, typische Schaumkrone erhält. Der Hopfen prägt damit den ersten Eindruck, den Genießer von einem frisch eingeschenkten Bier und dessen Duft haben. Zudem erhöht der Hopfen die Haltbarkeit des Bieres, auf ganz natürliche Weise und ohne chemische Zusätze. Ganz nebenbei ist der Hopfen als wirksames Heilmittel mit beru­higender Wirkung bereits seit dem Mittelalter bekannt und wurde 2007 zur Arzneipflanze des Jahres ernannt.

Humulus lupulus – der Hopfen

Hopfen zählt zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und ist in der biologischen Systematik der Ordnung der Nesselgewächse (Urticaceae) zugeordnet. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Dolden aus, die beim Brauprozess eingesetzt werden. 

Männliche Pflanzen sind in keinem Hopfenanbaugebiet erwünscht und werden zu Beginn der Saison von den Hopfenbauern in Deutschland aufgespürt und eliminiert. So wird die Befruchtung vermieden, die zur Folge hätte, dass die Dolden für den Brauprozess verloren sind. Eine Hopfenpflanze hat eine Lebensdauer von zwölf bis 20 Jahren und schätzt Lehm- oder Sandböden, also lockere, tiefgründige und gut wasserführende Böden, in denen sie ihre Wurzeln bis zu zwei Meter in die Tiefe gräbt. Im Durchschnitt werden die Pflanzen 15 Jahre in den Hopfengärten für den Anbau genutzt, bevor eine Neupflanzung erfolgt. In den deutschen Hopfenanbaugebieten beginnt die Vegetationsperiode im April, und die Ernte findet, je nach Sorte, ab Ende August bis in den September hinein statt. Ab April beginnen sich die Hopfenpflanzen an den Hopfengerüsten in hoher Wuchsgeschwindigkeit emporzuwinden und erlangen bis zur Ernte eine Länge von bis zu sieben Metern. Die Dolden entstehen überwiegend an den Seitenarmen. Eine Hopfendolde enthält in der Mitte eine Spindel, an der sich die sogenannten Lupulindrüsen ausbilden, welche die für den Brauprozess gewünschten ätherischen Öle bergen. Geschützt sind diese von Blättern. Die antiseptische Wirkung des Hopfens wurde bereits im Jahr 1153 n.Chr. von Hildegard von Bingen entdeckt und beschrieben. Bis die Klöster den Hopfen als wirkungsvolle Zutat für die Haltbarkeit des Bieres entdeckten und diesen konsequent im Brauprozess integrierten, ist noch etwas Zeit vergangen. Die ältesten, schriftlich belegten Quellen über Hopfenanbau in der Hallertau stammen bereits aus dem frühen Mittelalter.

Vom Acker in den Braukessel

Ab Ende August sieht man in den Anbaugebieten die Hopfenpflückmaschinen durch die Gärten fahren und die langen Reben Reihe für Reihe pflücken. In den Betrieben werden die Reben von Hand in Maschinen gehängt, welche die Dolden von den Reben und dem Blattwerk trennen. Nach verschiedenen Reinigungsstufen werden die Dolden, die nach der Ernte einen noch zu hohen Wassergehalt aufweisen, in großen Darren, die an überdimensionale Schubladen erinnern, über Hitze auf maximal zehn Prozent Restwassergehalt gedarrt. Danach sind die Dolden fertig für das Kühllager, in dem der Hopfen gut geschützt auf seine Weiterverarbeitung zu beispielsweise sogenannten Pellets oder seinen direkten Einsatz als Doldenhopfen im Brauprozess wartet.

Wie Kräuter und Johannisbeeren

Wie tragend und formend die Rolle des Hopfens im Bier letztendlich ist, entscheidet die Wahl der Hopfensorte, die verwendete Hopfenmenge und natürlich der richtige Zeitpunkt der Hopfengabe beim Brauprozess. Letztendlich muss man den Hopfen als edles Gewürz verstehen. 

Nur wenige Gramm sind notwendig, doch deren Bedeutung und Wirkung sind enorm. Je nach Bierstil gibt der Brauer 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier: Biere nach Pilsener Brauart und Starkbiere werden zum Teil erheblich stärker gehopft als beispielsweise die milden, malzbetonten Exportbiere. Die angebauten Hopfensorten werden in Bitter-, Aroma- und – ganz neu – in Flavourhopfen eingeteilt. Während Bitterhopfen eine kantigere, lang anhaltende Bittere im Bier erzielen, spielen Aroma- und Flavourhopfen das sprichwörtliche Zünglein an der Aromawaage. Es gibt Hopfensorten, die als blumige, fruchtige Noten später im fertigen Bier zu erkennen sind, einige fördern Kräutertöne zutage und wieder andere können dafür sorgen, dass das Bier nach Johannisbeere oder gar Eisbonbon duftet. Wenn manche Biertrinker bei einem nach Reinheitsgebot gebrauten „Craftbier“ glauben, echte Orange zu schmecken, ist für diese Exotik allein der Hopfen verantwortlich. Für die harmonische Balance zwischen Aroma und Bittere ist der Braumeister verantwortlich – keine leichte Aufgabe bei einer Auswahl von über 200 Hopfensorten. Um ein vielschichtiges Aromaprofil zu bilden, kombinieren Brauer meist mehrere Hopfensorten mit ganz spezifischen Merkmalen und schaffen so eine immense Vielfalt in der deutschen Bierlandschaft.

Virtuose Kunst der Hopfengabe

Jede Hopfensorte steht für ein bestimmtes Potenzial an Bittere und vor allem für ein eigenes Spektrum an Aromen. Ist die passende Hopfenkomposition gefunden, stellt sich die Frage nach der Menge und dem richtigen Gabezeitpunkt im Brauprozess. Wird der Hopfen am Anfang des Würzekochens gegeben, binden sich viele Bitterstoffe im Bier, aber die Aromakomponente verflüchtigt sich. Je später die Hopfengabe, desto geringer die Ausbeute an Bitterstoffen, aber desto höher die verbleibenden Aromaöle. Je später die Hopfengabe, desto geringer die Ausbeute an Bitterstoffen, aber desto höher die verbleibenden Aromaöle. Wird die Technik des „Hopfenstopfens“ angewandt und erfolgt die Hopfengabe erst nach der Kochung, kann der Hopfen seine gesamte Aromatik entfalten.

Hopfenland Deutschland

Deutsche Braumeister können übrigens beim Hopfen aus dem Vollen und aus der Nähe schöpfen. Hopfen wird heute zwar weltweit in den führenden Hopfenländern Deutschland, den USA, China, Tschechien und Australien angebaut, aber in Süddeutschland, genauer gesagt in der bayerischen Hallertau, befindet sich nach wie vor das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Am Bodensee rund um die Hopfenstadt Tettnang und in Franken bei Spalt und Hersbruck liegen weitere Hopfenzentren. 70 Prozent der deutschen Hopfenernte werden in 100 Länder weltweit exportiert, denn nicht nur deutsche Braumeister wissen die Qualität des einheimischen Hopfens zu schätzen. Dennoch ist nach Wert betrachtet der Hopfenmarkt weltweit ein Nischenmarkt. Die fünf größten Anbauländer bestreiten 90 Prozent der Weltproduktion und versorgen insgesamt 160 Länder, in denen Bier gebraut wird. Von den Händlern wird Hopfen als strategischer Rohstoff bezeichnet, da er nicht ständig verfügbar ist. Daher muss sich der Braumeister zusammen mit dem Hopfenbauern und dem Händler rechtzeitig über seinen Bedarf der aktuellen Ernte unterhalten und diesen sichern. Gerade bei besonderen Aromahopfensorten wie Fuggle, Golding oder Polaris, die seinem Bier den eigenständigen Charakter einhauchen, ist es für den Braumeister wichtig, dass er seine Hopfensorte über das gesamte Braujahr bis zur nächsten Ernte zur Verfügung hat. Einige Brauereien brauen spezielle Saisonbiere mit seltenen Hopfensorten mit einem Sud ein, als Jahrgangsbier, das dann nur in einer limitierten Auflage zur Verfügung steht und bei großer Nachfrage schnell an Liebhaber verkauft ist.

Klangvolle Namen

In den USA ist es unter den Craft-Brauern schon Usus, doch nun beginnen auch deutsche Braumeister, auf den Etiketten als Information für Bierliebhaber die Hopfensorten zu nennen, mit denen das Bier gebraut wurde. Gerade wenn es eine Komposition mehrerer Hopfen ist, ist dies eine spannende Sache. Interessierte lesen Bezeichnungen wie Perle, Opal, Aurora, Saphir, Fuggle, Golding, Hallertauer Tradition oder Mittelfrüh sowie Smaragd, um nur einige der Aromahopfensorten zu nennen, die traditionell schon immer in Europa angebaut wurden. Bitterhopfensorten kann man meist an ihren kräftig klingenden Namen ausmachen: Hallertauer Magnum, Herkules und Hallertauer Taurus bringen eine kräftige, deutliche Bittere in die Biere. Eine bei den Craft-Brauern sehr beliebte Sorte ist Cascade, die im Bier als zitrusartige Noten zu erschnuppern ist und auch in vielen deutschen Bieren nun eingesetzt wird, um einen Hauch Grapefruit oder Orange zu erzielen.