Biersommeliers: Genuss meisterlich managen

Bier ist in Deutschland seit jeher Kulturgut und Nationalgetränk, musste sich seinen Platz als spannendes, kulinarisches Genussmittel aber in den letzten Jahren zurückerobern. Nach einer leichten Flaute unter deutschen Feinschmeckern, aber auch qualitätsbewussten Konsumenten, ist eine steigende Wertschätzung von handwerklicher Braukunst und Qualitätsbieren zu beobachten. Genussmenschen machen sich auf die Suche nach besonderen, vielleicht schon fast in Vergessenheit geratenen Bieren, nach neuen, vom Ausland inspirierten Bierspezialitäten, kaufen in Spezialgeschäften ein, besuchen Brauereien und wollen sensorische Fähigkeiten erlangen. Biersommeliers sind gefragt, Bierverkostungen sind ein Renner und interessante Geschichten rund ums Bier in aller Munde – und in allen Medien.

Mit Biersommeliers die faszinierende Welt der Bieraromen entdecken

Biersommelier ist ein noch relativ junges Berufsbild, das in der öffentlichen Wahrnehmung jedoch immer stärker in den Fokus rückt. Biersommeliers beschäftigen sich in der Ausbildung mit der handwerklichen Herstellung von Bier und den Fragen, welche unterschiedlichen Bierspezialitäten in Deutschland, aber auch weltweit von Braumeistern gebraut werden, welche Aromakomponenten enthalten und zu ergründen sind, welches Bier zu welchen Lebensmitteln und Speisen passt, wie Bier zelebriert wird und welche Geschichten sich um das Genussmittel ranken?

Sie sind mit ihrem Fachwissen und den sensorischen Fähigkeiten im Fachhandel, der Gastronomie, bei Brauereien und Veranstaltungen gefragt. Die Ausbildung wurde von zwei Größen der Bierbranche konzipiert: Dr. Wolfgang Stempfl und Axel Kiesbye, beide nach wie vor zentral in der Ausbildung aktiv. Sie lenken im Vorstand des Verbands der Biersommeliers die weitere Entwicklung des Berufs, begleiten und unterstützen Biersommeliers bei ihren zahlreichen Aufgaben. Die Ausbildung kann an der Doemens Akademie in Gräfelfing bei München und in Kiesbye’s Bierkulturhaus in der Nähe von Salzburg absolviert werden. Zudem wird sie an den unterschiedlichsten, von Doemens lizenzierten Ausbildungsstätten weltweit angeboten. Die Bewegung nimmt Fahrt auf, und neben Deutschland arbeiten in Ländern wie Brasilien, Italien, der Schweiz und Österreich immer mehr Biersommeliers täglich daran, dem Bier und der Bierkultur den Stellenwert zu geben, den sie verdient haben.

Voraussetzung: Sensorischer Sinn und Begeisterung für Geschmackserlebnisse

Diese Fragen werden häufig gestellt: Wie wird man Biersommelier, und welche Voraussetzungen sind gefragt, um erfolgreich auf dem Gebiet der Biersensorik zu arbeiten? Die wichtigsten Voraussetzungen sind die Begeisterung am Genuss besonderer Lebensmittel sowie das Erschmecken und Erleben von sensorischen Eindrücken. Eine gewisse Fähigkeit, Geschmackskomponenten zu erkennen, wird ebenfalls vorausgesetzt. Bis zu 8000 einzelne Aroma-Komponenten hat ein Bier, Wein dagegen nur bis zu 800 Aromen. Deshalb braucht ein Biersommelier ein „gutes Näschen“. Weitere Instrumente und Fähigkeiten für den Beruf werden in der Ausbildung von Profis vermittelt. Nach erfolgreich abgeschlossener Prüfung beginnen die eigentliche Arbeit und die kontinuierliche Weiterbildung auf den Gebieten der Biersensorik, Bierherstellung, Biergeschichte und Bierkultur. Einige der Biersommeliers, die schon viele Jahre im Job sind, setzten als „Candidate of the Institute of Master of Beer“ eine weiterführende Fachqualifikation auf. Lebenslanges Lernen und die Neugier auf neue, spannende Aromakomponenten prägen das Berufsleben eines Biersommeliers. In den Reihen der Biersommeliers sind aber nicht nur Kollegen mit brauereinahen Lebensläufen zu finden. Viele, darunter der Deutsche Meister der Biersommeliers 2015, Dr. Markus Sailer, kommen aus der Ecke der Lebensmitteltechnologen oder Chemiker. Und auch andere Quereinsteiger haben durch die Zusatzqualifikation ihren Platz in der spannenden Bierwelt gefunden.

Unter Kollegen im Verband der Biersommeliers

Die aktiven Biersommeliers sind in einem Verband organisiert, der in Österreich ansässig ist und 2005 ins Leben gerufen wurde. Mit derzeit über 700 Mitgliedern stellt sich der noch junge Verband bereits sehr schlagkräftig dar. Mehr als 2.000 Biersommeliers weltweit wurden bisher bei Doemens in Gräfelfing sowie in Kiesbye’s Bierkulturhaus in der Nähe von Salzburg oder in weiteren lizenzierten Ausbildungsorten geschult. Die Mitglieder eint das gemeinsame Ziel, das Image der Bierkultur zu fördern und das Berufsbild des Biersommeliers stärker in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken. Der Verband wird von einem siebenköpfigen Vorstand gelenkt, der in regelmäßigem Turnus von der Mitgliederversammlung gewählt wird. Neben der Website als zentralem Informationsinstrument mit einer Biersommelier-Suche für Verbraucher, Unternehmen, Medien und Partner bietet der Verband auf jährlich stattfindenden Hauptversammlungen sowie in regionalen Sektionstreffen die Struktur zum kollegialen Erfahrungsaustausch und mit Weiterbildungsmaßnahmen den Mitgliedern die Möglichkeit, ihr Wissen stets auf dem aktuellen Stand zu halten.

Im Gespräch mit Dr. Markus Sailer, Deutscher Meister der Biersommeliers 2015

Dr. Markus Sailer aus Gilching, 43, ist 2015 zum Besten unter den Biersommeliers in Deutschland gekürt worden. Er setzte sich bei der Deutschen Meisterschaft gegen ein großes Feld an kompetenten Kolleginnen und Kollegen durch und ist als Kopf der deutschen Nationalmannschaft im Sommer 2015 bei der Weltmeisterschaft der Biersommeliers in Brasilien angetreten. Sailer, im Hauptberuf Chemiker, hatte 2012 die Biersommelier-Ausbildung absolviert und sich danach ständig fortgebildet.

Wie haben Sie Ihre Liebe zum Bier beziehungsweise die Berufung zum Biersommelier entdeckt?

Die Nase ist mein feinster Sinn, daher war die Liebe zum Aroma bei mir schon immer sehr zentral. Zusammen mit Gabi, meiner Frau, habe ich mich vom Whisky über den Wein bis zum Bier vorgearbeitet – eine riesige Steigerung in der Aromenvielfalt. Beim Bier haben wir dann unsere Heimat gefunden, was durch die Ausbildung zum Biersommelier noch verstärkt wurde. Als Naturwissenschaftler und Genussmenschen macht es uns riesig Spaß, mit der Komplexität der  Aromen zu spielen. Hinzu kommt, dass mir Verkostungen und Vorträge schon immer Spaß gemacht haben, und damit kann man im Bereich Bier noch wirklich Pionierarbeit leisten.

Welche Sinne sind für einen Biersommelier am wichtigsten?

Geruch, Geschmack und Sehen. Man muss sich das Bier genau ansehen, weil man die Farbe, Perlage und Trübung des Bieres bewertet. Für Geruch und Geschmack braucht man eine gute Nase.

Was hat sich durch die Ausbildung zum Biersommelier für Sie verändert?

Das Bier ist für mich viel mehr ein Genussmittel geworden als dies früher der Fall war. Natürlich spielen dabei der erfrischende Zischeffekt und die Vielfalt der Biere eine Rolle, viel mehr noch fasziniert mich aber das Wissen um die Geschichte und die Lebendigkeit der einzelnen Bierstile. Durch das Wissen um Hintergründe, Technik und Geschmack der Biere spannt sich ein Genusskosmos auf, der seinesgleichen sucht.

Wie setzen Sie Ihr Bierwissen ein, und welche Fragen werden an Sie herangetragen?

Das Bier muss seinen Platz auf Augenhöhe mit dem Wein finden! Das wird noch ein langer Weg über die nächsten Jahre, aber die Ansätze sind vielversprechend. Meine Aufgabe sehe ich darin, sowohl Wissen als auch Begeisterung zu vermitteln. Als Biersommelier interessiert mich besonders das fertige Bier, dessen Lagerung und die Präsentation. Mit Speisen das richtige Pairing zu finden ist immer wieder eine spannende Aufgabe, der Effekt der richtigen Lagerung von Bier in Holzfässern und teils über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus ist ein Brückenschlag zur Weinkultur, der mir viel Spaß macht. Ein Thema, das mir ganz besonders am Herzen liegt, ist das richtige Bierglas und der Zugewinn an Aroma, den man aus einem wirklich guten Glas bekommt.

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Biersommeliers im Einsatz

Dr. Wolfgang Stempfl, Geschäftsführer Doemens Genussakademie, über die Ausbildung zum Biersommelier und warum die Gastronomie solche Experten braucht: „Bier ist zwar ein seit langer Zeit gerne getrunkenes Kulturgetränk. Viele Verbraucher aber kennen Bier in seinem Facettenreichtum nicht. Dies äußert sich oft im Gasthaus in seiner Bestellung: ‚Ein Bier, bitte!‘ Botschafter, die die Biervielfalt dem Verbraucher nahebringen und den Genussreichtum des Bieres auch in Kombination mit den verschiedensten Speisen darstellen können, erweitern die Sichtweise des genussorientierten Biertrinkers. Aufgabe eines Biersommeliers ist es auch, beim Verbraucher ein höheres Wertgefühl für das Bier zu erzeugen und ihn zum maß- und genussvollen Bierkonsum zu verleiten. Aus diesem Grund stellt die Biersommelier-Ausbildung die sensorische Vielfalt des Bieres in den Vordergrund und schließt gleichzeitig die Lücke zwischen Gourmetküche und Weinconnaisseur. Bier, eines der ältesten Kulturgetränke der Welt, erfährt eine Renaissance. Biersommeliers sind nicht nur in der Lage, ein Lager, ein englisches Ale und ein obergäriges, deutsches Bier sicher zu unterscheiden, sondern auch eine Vielzahl von Spezialbieren. Zudem können sie diese Biere dem interessierten Konsumenten in verständlicher Weise beschreiben und sie ihm sensorisch näherbringen.

Eine wichtige Aufgabe des Biersommeliers ist auch das Erstellen einer Bierkarte. Sie soll den Geschmack beschreiben, über Herkunft der Biere Auskunft geben und auch Empfehlungen für Kombinationen mit Speisen geben. Welches Bier passt zu welchen Speisen, welche Cocktails lassen sich aus ihm mixen oder wie kocht man mit dem Gerstensaft? Kochen mit Bier ist schwieriger als mit Wein. Bier enthält viele Bitterstoffe, und die können den Geschmack verderben, warnen die Fachleute vor einem zu großen Schuss Bier in den Kochtopf. Bier gehört auch als Spitzengetränk in die Top-Gastronomie. Überall hier wird ein Biersommelier Gastwirten als kompetenter Berater helfen können.“