Hauptspeisen

Kalbsragout mit Austernpilzen in Weißbiersauce

Zutaten für 4 Personen:

2 Zwiebeln
50 g Butter
500 g Kalbfleisch
350 g Austernpilze
2 EL Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Weißbier
200 ml Kalbs- oder Fleischfond
1 großes Lorbeerblatt
2 TL gerebelter Thymian
1 Eigelb
200 g Sahne
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Fleisch in Würfel schneiden, etwas salzen, zu den Zwiebeln geben und von allen Seiten leicht anbraten. Die Austernpilze vorsichtig putzen und etwa 2 Minuten mitbraten. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen, dann mit Wein und Bier ablöschen und den Fond zugießen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben, die Pfanne abdecken und den Inhalt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. Je nach Größe der Fleischstücke kann sich die Gardauer etwas verkürzen oder verlängern. Nach Bedarf noch etwas Fond angießen. Abschließend Eigelb mit Sahne verquirlen und nach und nach unter das nicht mehr kochende Ragout mengen. Das Ragout sollte dabei nicht zu heiß sein, damit das Ei nicht ausflockt. Mit etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Bratkartoffeln sehr gut.

Bierempfehlung: Alkoholfreies Helles oder Weißbier   

Quellenangabe: Bier&Genuss, BLV Verlag

 

Feines Weißbierrisotto mit Karottenwürfeln

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
2 EL Olivenöl
150 g Risottoreis
100 ml Hefeweißbier
300 ml Gemüsebrühe
50 g Parmesan
2 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Zwiebel und Karotte schälen, von der Karotte ein paar lange Streifen mit dem Sparschäler abhobeln; den Rest der Karotte und die Zwiebel in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Bier aufgießen und vollständig reduzieren. Die heiße Gemüsebrühe nach und nach angießen, bis sie aufgebraucht ist und der Reis noch etwas Biss hat. Zum Schluss Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Weißbierrisotto auf Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit den Karottenstreifen garnieren.

Bierempfehlung: Kristallweizen              

Quellenangabe: Bier&Genuss, BLV Verlag

 

Gebratener Steinbutt mit buntem Kartoffelsalat in Bierdressing

Zutaten für 6 Personen:

Für den Fisch:

1 kg Steinbuttfilet

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Mehl zum Mehlieren

Öl zum Braten

20 g Butter

1 Zweig Thymian

 

Für den bunten Kartoffelsalat in Bierdressing:

500 g festkochende Kartoffeln, gegart und gepellt

50 g Radieschen

2 Frühlingszwiebeln

4 Blätter Kopfsalat

2 Blätter Radicchio

50 g Rucola

20 ml Öl zum Braten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 ml helles Ale (oder Kölsch)

10 ml weißer Balsamico

30 ml Rapsöl

 

Für die Sauce rouille:

1 Eigelb

½ gestrichener TL Schmand

10 ml abgekühlte Brühe

1 Knoblauchzehe

1 Spritzer Tabasco

1 Prise Salz

1 g Paprikapulver edelsüß

5 g Tomatenmark

1 Spritzer Sherryessig

3 ml Gin

etwas Pfeffer aus der Mühle

½ gestrichener EL Mayonnaise

1 Spritzer weißer Balsamico

100 ml Öl

 

Zubereitung:

 

Den Fisch waschen, mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen und portionieren. Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer einreiben und leicht von einer Seite mehlieren. Öl in einer ofenfesten, beschichteten Grillpfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die angebratenen Filets mit etwas Butter bestreichen und zusammen mit dem Thymian für etwa 5 Minuten im Backofen glasig garen. Kartoffeln garen, pellen und abkühlen lassen. Radieschen waschen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und Salatblätter sowie Rucola grob zerzupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Radieschen und Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mit anschwenken. Bier, Essig und Rapsöl zu einem Dressing verschlagen. Unmittelbar vor dem Anrichten die empfindlichen Salatblätter dazugeben und mit dem Dressing vermengen. Für die sämige Sauce (Sauce rouille) alle Zutaten bis auf das Öl verrühren. Unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen das Öl sehr langsam hinzufügen.

 

Bierempfehlung: Pils

 

Quellenangabe: Bier&Genuss, BLV Verlag