Vorsprung durch Technik: Vom Bierbottich zur modernen Brauerei

Heute back ich, morgen brau ich

Kessel in einem Sudhaus.

Früher war das Brauen noch reine Frauensache. Meist wurde an einem Tag der Woche Brot gebacken und einer der nicht ganz fertig gebackenen Laibe als Startkultur für das Bierbrauen eingesetzt. Mit Wasser vermengt, begann der Gärprozess durch Spontangärung der in der Raumluft befindlichen Hefen und Mikroorganismen. Darauf geht wohl auch der im grimmschen Märchen „Rumpelstilzchen“ beschriebene Ausspruch „Heute back ich, morgen brau ich und übermorgen hol ich der Königin ihr Kind“ zurück. Im Mittelalter nahmen sich die Mönche in den Klöstern der aus heutiger Sicht schon sehr professionellen Braukunst an. Sie hinterfragten einzelne Schritte, beobachteten die Abläufe und verbesserten die einzelnen Prozessschritte nach und nach.

Technisch und technologisch ausgefeilt

Heute setzen Brauer weltweit auf modernste Brauanlagen, oft hergestellt von Unternehmen aus Deutschland, und können so eine gleichbleibend hohe Qualität liefern. Führender Hersteller in der Abfüll- und Verpackungstechnik ist die Krones AG aus dem bayerischen Neutraubling.

Eine wichtige Rolle spielt die Weitergabe des Wissens: An den bekannten Universitäten wird in Deutschland Forschung betrieben und der Brauprozess kontinuierlich verbessert. Der Einsatz bester Rohstoffe und die enge Zusammenarbeit mit Mälzern und Hopfenanbauern sowie Hopfenveredlern führen dazu, dass Konsumenten bei ihren Lieblingsbieren stets das gleichbleibend perfekte und gewohnt Genusserlebnis haben.

Brauen – eine Kunst für sich

Zu Beginn des Brauprozesses wird das Malz, als veredelte Braugerste bzw. -weizen, direkt in der Brauerei in der Schrotmühle gemahlen und anschließend im Maischbottich mit Wasser zur sogenannten Maische vermischt. Um die natürlichen Enzyme, die in den Malzkörnern enthalten sind und durch das Schroten offengelegt werden, zu erhalten, wird die Maische auf verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Die Enzyme sind bei verschiedenen Temperaturen aktiv. Manche mögen es heißer, andere arbeiten bei niedrigeren Temperaturen und setzen die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um. Während dieser Phase des Brauprozesses gehen die für das Brauen wichtigen Stoffe des Malzes in den Sud über.

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Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier findet im sogenannten Läuterbottich statt, wo die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt werden. Übrig bleibt der Treber, der sich vor allem aus den Spelzen, den Hüllen der Getreidekörner, zusammensetzt, sowie die Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind. Nur die aus dem Läuterbottich abfließende Würze mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen gelangt nun in die Würzepfanne. Der Treber wird nicht verworfen, sondern dient zum Beispiel als nährstoffreiches natürliches Tierfutter oder wird von Bäckereien zum Backen von sogenannten Treberbroten eingesetzt.

In der Würzepfanne wird der flüssigen Würze der Hopfen zugegeben und etwa eine Stunde gekocht. Nach dem Kochvorgang in der Würzepfanne werden im Whirlpool noch verbliebene Trübstoffe aus der Lösung entfernt. Die Würze wird im Würzekühler heruntergekühlt, bevor die Hefe hinzugegeben werden kann.

Und dann endlich beginnt die Gärung im Gärtank, die Umwandlung der Zucker durch die Hefe in Alkohol und Kohlensäure, die dem fertigen Bier seine Spritzigkeit verleiht. Wenn die Hefe den Umwandlungsprozess geschafft hat, wird sie abgezogen und das junge Bier wird in den Lagertank gepumpt, um dort zu reifen. Je nach Bierstil und Philosophie der Brauerei kann die Lagerzeit durchaus bis zu drei Monate dauern. Dabei wird das spätere Aromaprofil abgerundet und die Kohlensäure perfekt eingebunden. Die noch im Bier enthaltenen Trubstoffe sinken während der Lagerung ab und verleihen dem Bier ein klares Auftreten. Viele Bierstile verlangen ein glanzfeines Aussehen wie beispielsweise ein deutsches Pils. Aus diesem Grund wird nach der Lagerung in einem weiteren Schritt das Bier filtriert und so von den letzten Trubstoffen befreit. Nun kann in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt und das Bier in den Handel und die Gastronomie geliefert werden.